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Détail d'une recette
Lobe de foie gras au pain d'épices, marmelade d'oignons (Bruno Oger)
6 Foie gras
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Ingrédients
1 foie gras d'oie de 700 g
100 g de pain d'apice
100 g de beurre clarifié
50 g de beurre
400 g d'oignons émincés
2 poires "comice"
100 g de mâche
qq brins de cerfeuil
6 cas d'huile d'olive
3 cas de vinaigre balsamique
sel, poivre
Instructions
La veille, émiettez le pain d'épice. Laissez le sécher dans un four tiède puis mixez-le et tamisez-le afin d'obtenir une fine chapelure. Faites chauffer le four à 100° .
Coupez 12 tranches de 3 mm d'épaisseur dans une poire (vous pouvez utiliser une râpe à chips). Faites sécher ces tranches au four, sur une grille. Retirez-les lorsqu'elles sot translucides (cela dure 30 min environ) et réservez-les pour le décor.
Mélangez la moitié du beurre clarifié avec la chapelure. Séparez le foie en deux, retirez-en les veines ; salez, poivrez et poudrez chaque lobe de chapelure. Montez le four 150°. faites chauffer le reste de beurre clarifié dans une poêle et faites-y dorer les lobes de chaque côté puis enfournez-les : 10 min pour le gros et 6 min pour le petit. Lorsque les lobes sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille puis enrobez-les de film et réservez-es 48 h au réfrigérateur.
Le jour même, avant de servir, faites cuire les oignons au beurre, jusqu'à ce qui'ls soient tendres et translucides. Laissez-les refroidir puis mélangez-y la pulpe de la seconde poire coupée en julienne. Salez, poivrez.
Présentez le foie gras en tranches, accompagné de compote d'oignons servie sur une corolle de feuilles de mâche, le tout entouré de vinaigrette à l'huile doive et au vinaigre balsamique. Décorez avec les lamelles de poire.
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Recette N° 65 sur 304 recettes
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