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Détail d'une recette
Magrets de canard au zeste d'orange et poivre vert (Senderens)
3 Volailles
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Ingrédients
- 4 magrets (1,5 kg)
- 50 g de poivre vert
- 250 g d'orange
- 30 g de beurre
- 2 cas d'huile d'arachide
Instructions
Pendant la cuisson du fond, ouvrez la boîte de poivre vert. Faites-le égoutter de son jus dans un chinois.
Prélevez le zeste d'une orange en essayant de faire de longues pelures que vous découpez sur la planche en longues lanières de 1 mm de large environ. Mettez ces lanières dans une petite casserole, recouvre les d'eau, amenez à ébullition et faites-les bouillir pendant une minute puis rafraîchissez-les rapidement et faites-les égoutter. Réservez-les.
Préparation des magrets : Assaisonnez les magrets de canard de 5 pincées de sel de chaque côté. Avec le plat d'un couteau, écrasez et broyez le quart des grains de poivre vert et étalez-les avec la lame sur les deux faces des magrets.
Finition de la sauce : Lorsque le fond de canard est prêt, filtrez-le à travers un chinois posé sur une casserole en foulant bien le fond avec le dos de la cuiller en bois pour obtenir le maximum de jus (il doit en rester à peu près 6 dl). Portez la casserole sur la plaque, thermostat 3, et laissez encore réduire la sauce pendant 18 minutes (jusqu'à ce qu'il en reste environ 2 à 3 dl) et en écumant la surface à nouveau plusieurs fois.
Mettez le plat de service (ou les assiettes) ainsi que la saucière à chauffer dans le four thermostat 4.
Cuisson des magrets : Posez une poêle en fonte contenant 1 cuillerée à café d'huile et 1 cuillerée à café de beurre sur feu moyen. Lorsque l'ensemble est bien chaud, ajoutez les magrets (côté graisse sur le fond du récipient). Lorsqu'ils sont saisis, baissez l'intensité de la chaleur et laissez cuire 8 minutes sur la première face. Ajoutez quelques lanières d'orange dans la sauce qui frémit doucement pour la parfumer. Après les 8 minutes, retournez les magrets et faites cuire la seconde face pendant encore 8 à 9 minutes. Déposez alors les magrets sur un linge absorbant pour qu'ils s'égouttent et que la chair se repose.
Pendant ce temps, videz la graisse et séchez la poêle de cuisson avec un autre linge absorbant puis déglacez avec une louche de sauce prélevée dans la casserole en faisant bien dissoudre les sucs caramélisés dans le fonds du récipient. Reversez ensuite ce jus dans la casserole de sauce. Dressage et finition : Vous pouvez servir les magrets entiers ou en aiguillettes. dans ce dernier cas, assaisonnez légèrement chaque tranche de sel et poivre.
Dressez les magrets sur le plat de service et accompagnez de la sauce filtrée au chinois au-dessus de la saucière dans laquelle vous ajouterez au dernier moment quelques lanières d'orange blanchies et le reste du poivre vert. Servez aussitôt
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Recette N° 66 sur 304 recettes
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