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Détail d'une recette
Marrons en soufflé (Troisgros)
5 Légumes
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Ingrédients
- 300 g de marrons
- 4 cl de crème double
- 20 cl de lait
- 5 blancs d'oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 g de sel
- 5 g de sucre
- Beurre et farine (pour le moule)
Instructions
Choisir de préférence des marrons "bouches rouge". Les éplucher.
Beurrer et fariner un moule de 16 cm de diamètre sur 6 de hauteur, ou bien 4 bols individuels de 10 cm de diamètre sur 5 de hauteur.
Mettre les marrons à cuire dans une petite casserole, les mouiller avec le lait, sucrer et saler. Laisser bouillir 10 minutes à couvert, retirer le couvercle et les laisser à nouveau 5 minutes afin que le lait s'évapore d'une bonne moitié. Réserver 4 marrons entiers, passer le reste au tamis fin et remettre la purée obtenue dans la casserole, incorporer la crème et réserver sur le coin du feu pendant que l'on monte les blancs.
Dans un bassin en cuivre, monter les blancs en neige après leur avoir ajouté une prise de sel. Fouetter vivement jusqu'au moment où ils sont très fermes. Ajouter les jaunes d'oeufs à la purée bouillante, remuer une minute et retirer du feu. Incorporer alors un quart des blancs et mélanger à fond. Emiettez 2 marrons et les joindre à l'appareil. A l'aide d'une spatule en bois, mêler blancs et purée en partant du milieu afin de toujours ramener dessus ce qui était dessous. Toute la légèreté dépend du soin et de la rapidité avec lesquels ce mélange est fait.
Verser la composition dans le grand moule ou les quatre petits bols, lisser la surface avec une spatule et parsemer les deux marrons restants, divisés en 12 morceaux. Enfourner à 180° four éteint, et laisser 14 minutes; Servir immédiatement.
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Recette N° 69 sur 304 recettes
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