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Détail d'une recette
Mosaic cheesecake (Pierre Hermé)
7 Desserts
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Ingrédients
Pâte sucrée :
- 250 G de farine
- 95 g de sucre en poudre
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincées de sel vanille
- 1 oeuf
- 150 g de beurre ramolli
Les cerrises pochées :
- 75 g d'eau
- 100 g de sucre
- 250 g de cerise
Pour le décor en chocolat blanc :
- 260 g de chocolat blanc
le fond de la tarte :
- 150 g de pâte sucrée
- 75 g de beurre mou
La crème au cream cheese :
- 75 de pistaches mondées grillées et concassées
- 450 g de cream cheese phiadelphia
- 125 g de sucre en poudre
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de farine
- 2 oeufs
- 30 g de crème liquide
Instructions
La veille, préparer la pâte sucrée.
Mixer le beurre découpé en morceaux, jusqu'à ce qu'il soit souple. Ajouter le sucre, les amandes en poudre, le sel, la vanille, l'oeuf puis la farine. Actionner le mixer jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Filmer et laisser reposer au frais pendant 20 min. Préchauffez le four à 180°. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm et faire cuire pendant 15 min jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée sur toute sa surface. Laisser refroidir puis la réduire en poudre et reserver.
Préparer aussi les ceries pochées. Les laver et les dénoyauter. Porter l'eau à ébullition. Verser le sirop bouillon sur les cerises et laisser macérer jusqu'au lendemain.
Préparer également la décoration en chocolat blanc pour un gain de temps. Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis l'étaler finement à l'aide d'une longue spatule sur une feuille de rhodoid ou à motif. Attendre que le chocolat cristallise un peu et découper des petits cerclez à l'aide d'un emporte pièce.
Le jour J, préparer le fond de tarte : poser un cercle de 24 cm sur une plaque à patisserie chemisée. Mélanger la pâte sablée réduite en poudre avec le beurre et tapisser le fond du cercle.
Pour la cream cheese :
mixer pendant 2 min la cream cheese avec le sucre. Ajouter la farine, le jaune, les oeufs, la crème, la pâte à pistache et les pistaches concassées. Mixer jusquà ce que la préparation soit lisse mais pas trop pour ne pas hacher les pistaches. Verser la cream cheese dans le cercle. Glisser dans le four et faire cuire pendant 1 h à 150°. Laisser complètement refroidir.
Pour la mousse à la pistache :
mettre sur feu l'eau avec le sucre à 121°. Verser le sirop bouillant sur les jaunes d'oeufs en fouettant à vitesse moyenne. Mettre à fondre la pâte de pistache avec le fromage à tartiner dans un grand bol au bain-marie. Ajouter le sucre glace, la gelatine trempée et égouttée, et le mélange de pâte à pistache/fromage au jaunes d'oeufs. Mélanger, laisser refroidir, puis ajouter la crème liquide fouettée en chantilly.
Egoutter et éponger les cerises. Les répartir sur la crème au cream cheese refroidie. Recouvrir de mousse à la pistache. Lisser et réfrigérer pendant 3 heures. Démoulez le cheesecae. Recouvrir le dessus de pistache en poudre. Décorer de cerises fraiches et de cerises de chocolat puis reserver au frais jusqu'à la dégustation.
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Recette N° 75 sur 304 recettes
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