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Détail d'une recette
Poulet truffé au persil (Michel Guérard)
3 Volailles
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Ingrédients
- 1 poulet fermier des landes de 1.6 kg environ
- 1/2 botte estragon
- 70 g beurre
- 1/4 botte ciboulette
- 2 càs échalotes finement hachées
- 1/4 gousse ail hachée
- 50 g champignons de paris hachés
- 50 g fromage blanc
- 50 g lard de potrine fumée
- le jus d'un citron
- 8 g de sel
- 2 g de poivre
Sauce au Malvoisie :
- 10 g de beurre
- 1 càs d'échallotte hachée
- 3 cl de vinaigre de Malvoisie
- 5 cl de bouillon de volaille
- 2 càs de crème fraîche double
- 20 g de beurre ramoolli
- &5 g de dès de tomate concassée crue
- 1 càc de pluches de cerfeuil
Instructions
Sortir le poulet et beurre une heure avant du frigo
Préchauffer le four à 160° (th 5-6) Préparons la farce :
Plonger l'estragon et le persil dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes et les mettre de suite après dans un bain d'eau glacée.les égoutter
Dans une poêle faire revenir les échalotes,l'ail et les champignons dans un peu de beurre sur feu doux. Mixer les herbes bien égouttées et incorporer le beurre pommade (attention il ne doit pas être fondu !) Mixer de nouveau rapidement
Mélanger les échalotes au lard taillé très petit dans un saladier. Ajouter le jus de citron, le beurre d'herbes, la ciboulette hachée et le fromage blanc
Le poulet :
décoller délicatement la peau du poulet par la tête en passant la main entre la peau et la chair sans oublier les cuisses - Assaisonner le poulet à l'intérieur. Garnir de farce en lissant la pommade d'herbes sous la peau tout en massant pour la répartir. Mettre le poulet à rôtir dans le plat, sur le dos; sans aucune matière grasse. Laisser cuire 45 minutes à foour préalablement chauffé à chaud (240°C) en prenant soin de l'arroser fréquemment du gras de cuisson.
la cuisson terminée, ôter la volaille du plat et la tenir au chaud, recouverte d'une feuille de papier aluminium.
Sauce au malvoisie
Débarasser la graisse de cuisson en la vidant dans le bol ; la remplacer par les 10 g de beurre, y faire reverir 2 minutes, sans colorer, la cuillerée à soupe d'écalote hachée, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire des 3/4 de son volume, en grattant bien le fond du plat à la fourchette, pour en décoller tous les sucs aramélisés à la cuisson. Ajouter le bouillon de volaille et la crème, faire bouillir le mélange et laisser réduire à nouveau du tiers de son volume ; puis, à la fin de l'opération, incorporer les 20 g de beurre en parcelles. Passer cette sauce au chinois étamine, y ajouter les dés de tomate concassée et la cuillerée à café de pluhe de cerfeuil.
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Recette N° 86 sur 304 recettes
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